Pizzerias

La pizza a trouvé en Provence une terre d'accueil naturelle. La proximité de l'Italie, le climat méditerranéen et les produits du terroir — tomates, huile d'olive, herbes aromatiques — ont favorisé le développement d'une vraie culture de la pizza à Aix-en-Provence.

Une tradition bien implantée

Les premières pizzerias ont ouvert à Aix dans les années 1950, avec l'arrivée d'immigrés italiens. Depuis, la pizza s'est imposée comme l'un des plats préférés des Aixois, du déjeuner rapide au dîner familial. On trouve des pizzerias dans tous les quartiers de la ville, des plus simples aux plus raffinées.

Deux écoles s'affrontent : la pizza napolitaine traditionnelle, avec sa pâte souple et ses bords gonflés, cuite au four à bois à très haute température ; et la pizza "française", plus croustillante, souvent plus garnie. Les meilleures pizzerias aixoises excellent dans l'un ou l'autre style, parfois les deux.

Les critères d'une bonne pizza

Une bonne pizza commence par une bonne pâte. La fermentation longue, la qualité de la farine, le savoir-faire du pizzaiolo sont déterminants. La garniture doit être généreuse mais équilibrée, avec des produits de qualité : vraie mozzarella di bufala ou fior di latte, tomates San Marzano ou conservées artisanalement, charcuterie italienne authentique.

La cuisson est également cruciale. Le four à bois, idéalement, apporte cette saveur légèrement fumée et cette texture incomparable — une croûte croustillante, un cœur moelleux. Mais un bon four électrique bien maîtrisé peut donner d'excellents résultats.

Notre approche

Nous testons systématiquement la Margherita, pizza de référence qui permet de juger la qualité de la pâte et de la sauce tomate sans être masquée par les garnitures. Nous commandons également une pizza plus élaborée pour évaluer la maîtrise des associations de saveurs.

Le service et l'ambiance comptent aussi : une bonne pizzeria est un lieu convivial où l'on se sent bien. Les prix doivent rester accessibles — la pizza reste un plat populaire, et une Margherita à plus de 15€ doit se justifier par une qualité exceptionnelle.